초보자도 이제는 집에서 리버스 시어링 과 수비드 머신으로 핑크빛 색깔의 스테이크를 완벽하게 만들 수 있는 요리 방법을 알아보자
리버스 시어링 , 수비드 머신 조리법을 들어보셨나요?
리버스 시어링은 무엇?
리버스의 뜻과 같은 거꾸로 시어링을 한다는 뜻이에요 팬에서 약불로 가능하지만 기본적으로는 에어프라이어 또는 오븐에서 겉면부터 익히는 굽는 방식이 아닌 저온 조리를 통해 심부 온도 즉 고기의 내부 온도를 먼저 높여주는 조리법이에요 해당 조리법들의 목적은 육즙의 손실을 최소화 하여 퍽퍽하지 않고 수분감 있는 부드러움을 만들기 위해서에요
조리 방법
보통 온도는 80도에서 110도 정도로 조리하는데 사용하는 머신의 성능에 따라 조절해요 4cm 스테이크 기준으로 대략 100도 40분 정도 진행하게 되면 심부 온도 48도에 도달하게 돼요 리버스 시어링의 경우 온도 탐침기를 사용하여 심부 온도 48도 정도 될 때까지 진행을 해주시면 됩니다 47도를 맞추게 되면 래스팅 과정에서 내부 온도가 5도 정도 올라가게 되면서 레어 상태가 돼요 마지막으로는 겉면에 마이야르를 위해서 충분히 달군 팬에서 센 불로 앞뒤 30초씩 2분간 구워주면 미디엄 레어 혹은 미디엄 상태의 맛있는 스테이크가 되요 만약 웰던의 고기를 원하시면 각 면 30초씩 총 4분간 시어링 하시면 돼요 온도 탐침기를 사용하여 몇 번 하다 보면 조리 시간에 대한 데이터가 쌓이기 때문에 나중에는 탐침기가 없는 상황에서 대략적인 굽기가 가능하기 해요 그러니 처음 시도할 때에는 될 수 있으면 FM대로 하시는 걸 추천드려요
수비드는 무엇?
영어로 표현하자면 under vacuum으로 진공 상태라는 뜻을 가지고 있어요 고기뿐 아니라 야채,육류,어류 등을 영양소의 손실 없이 일정 온도의 물 안에서 장시간 조리하는 방법이에요 보편적으로 수비드 머신을 통해서 조리하던 방식이지만 요즘에는 물의 온도를 유지해 줄 수 있는 보온 밥솥을 통한 조리법들도 활용하고 있어요
조리 방법
수비드 조리법 또한 마지막에는 센 불로 강하게 짧은 시간 굽게 되지만 일반적으로 팬에서만 조리하는 굽기 방식보다는 최대한 연기를 덜 낼 수있는 장점을 가지고 있어요 진공팩과 진공포장기가 추가로 있어야 된다는 단점도 존재하지만 분명히 탁월한 조리법인 것은 확실한 거 같아요 너무 높은 온도로 수비드 할 경우 육즙 손실이 발생될 수 있으므로 3 cm 기준 55~60도 조리로 1시간 진행할 경우 대략적으로 미디엄 레어에서 미디엄의 굽기를 완성 시키실 수 있어요 시어링은 리버스 시어링과 동일하게 진행해 주시면 되요
두 가지 조리법 모두 조리 전 키친타월 또는 해동지를 이용하여 고기 표면의 핏기를 완전히 제거하는 것은 필수에요 표면에 후추와 소금을 충분히 발라서 시즈닝하고 허브 및 버터는 개인 취향대로 쓰시면 돼요 불가능한 건 아니지만 너무 얇은 두께의 고기로는 두 가지 조리법을 적용하기는 힘들기 때문에 기본적으로 스테이크 두께의 3 cm ~ 5 cm 정도가 적당해요 커팅 후 단면을 보게 되면 전체적으로 촉촉하고 고르게 익어져 핑크빛의 육색을 보게 될 거에요
